Cassoulet vom schwarzen Alpenschwein

Cassoulet
Rezept aus der Viamala Fokus Ausgabe 4 / 2022.

Das Schwarze Alpenschwein ist eine historische Schweinerasse, welche an den alpinen Lebensraum angepasst ist. Das Netzwerk Pro Patrimonio Montano konnte diese alte Schweinerasse dank mehreren Zuchtgruppen vor dem Aussterben bewahren. Im Berghotel Alpenblick in Tenna werden Köstlichkeiten vom Schwarzen Alpenschwein aufgetischt, welches bei Anna Gredig in Thalkirch aufgewachsen und in der Genossenschaftsmetzgerei Safiental geschlachtet und verarbeitet wurde.

Rezept zum Nachkochen - Cassoulet vom schwarzen Alpenschwein

2 Zwiebeln
2 Karotten
0.2 kg Knollensellerie
10 Tranchen Speck vom schwarzen Alpenschwein
1 Bratwurst vom schwarzen Alpenschwein
0.5 kg weisse Bohnen
1 kg Voressen vom schwarzen Alpenschwein
0.25 kg Pelatiwürfel
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
0.2 l Weisswein
0.3 l Geflügelfond
0.05 kg Panierbrot
Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl
2 2 0.2 kg 10 1 0.5 kg 1 kg 0.25 kg 1 1 0.2 l 0.3 l 0.05 kg
Zwiebeln Karotten Knollensellerie Tranchen Speck vom schwarzen Alpenschwein Bratwurst vom schwarzen Alpenschwein weisse Bohnen Voressen vom schwarzen Alpenschwein Pelatiwürfel Zweig Thymian Zweig Rosmarin Weisswein Geflügelfond Panierbrot Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl
Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, abgiessen und zu 2/3 weichkochen. Gemüse schälen und würfeln. Speck in der Bratpfanne knusprig braten, die Wurst würfeln und mit anbraten. Das Voressen im Speckfett anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen. Das Gemüse ebenfalls im Speckfett anbraten, Pelati, Voressen und Bohnen zugeben, mit Weisswein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Den Speck in einem feuerfesten Bräter auslegen, die Wurst darauf verteilen, Bohnen mit Gemüse und Flüssigkeit zugeben und zugedeckt im Ofen bei 180°C für ca. 1 Stunde schmoren. Deckel entfernen, mit Panierbrot bestreuen, etwas Olivenöl darüber geben und bei Oberhitze einige Minuten gratinieren.

Dazu serviert werden im Berghotel Alpenblick Bramata Polenta und eingemachte Quitten.