Rosa gebratene Racks vom Engadiner Lamm mit Kürbis-Kastanien Stampf

Rezept aus der Viamala Fokus Ausgabe 4 / 2020
- von Sebastian Nagelmüller & Benedikt Joos - Naturpark Beverin
Rezept zum Nachkochen
200 g | Marroni | Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Marroni kreuzweise einschneiden, auf ein Backblech geben und im heissen Backofen (Mitte) ca. 15 Min. backen, bis die Schalen aufspringen. |
1 kg | Jarrahdale oder Butternuss-Kürbis | Den Kürbis entkernen, schälen und in kleine Würfel schneiden (es werden ca. 600 g Kürbisfruchtfleisch benötigt). |
1 | Zwiebel | Zwiebel schälen und fein würfeln. |
20 g | Butter | Die gebackenen Marroni von der Schale und der filzigen Haut befreien und klein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und Marroni darin bei mittlerer Hitze glasig braten. |
10 g | Puderzucker | Den Puderzucker darüber stäuben und karamellisieren lassen. |
Die Kürbiswürfel untermischen und 1-2 Min. mitbraten. | ||
2 dl | Milch | Mit Milch ablöschen und zugedeckt ca. 20 Min. weich garen. |
50 g | Butter | Die Pfanne vom Herd nehmen und Butter beifügen. |
Die Marroni und den Kürbis stampfen, so grob/fein, wie man es gerne hat. | ||
1⠀Rack | Engadiner Lamm | Das Lammrack in einer heissen Pfanne goldgelb anbraten und im Ofen bei 180°C für ca. 5 Minuten garen. Anschliessend einige Minuten stehen lassen und portionieren. |
200 g | 1 kg | 1 | 20 g | 10 g | 2 dl | 50 g | 1⠀Rack | ||
Marroni | Jarrahdale oder Butternuss-Kürbis | Zwiebel | Butter | Puderzucker | Milch | Butter | Engadiner Lamm | ||
Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Marroni kreuzweise einschneiden, auf ein Backblech geben und im heissen Backofen (Mitte) ca. 15 Min. backen, bis die Schalen aufspringen. | Den Kürbis entkernen, schälen und in kleine Würfel schneiden (es werden ca. 600 g Kürbisfruchtfleisch benötigt). | Zwiebel schälen und fein würfeln. | Die gebackenen Marroni von der Schale und der filzigen Haut befreien und klein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und Marroni darin bei mittlerer Hitze glasig braten. | Den Puderzucker darüber stäuben und karamellisieren lassen. | Die Kürbiswürfel untermischen und 1-2 Min. mitbraten. | Mit Milch ablöschen und zugedeckt ca. 20 Min. weich garen. | Die Pfanne vom Herd nehmen und Butter beifügen. | Die Marroni und den Kürbis stampfen, so grob/fein, wie man es gerne hat. | Das Lammrack in einer heissen Pfanne goldgelb anbraten und im Ofen bei 180°C für ca. 5 Minuten garen. Anschliessend einige Minuten stehen lassen und portionieren. |
Rezept für 4 Person
