Rosa gebratene Racks vom Engadiner Lamm mit Kürbis-Kastanien Stampf

Rezept aus der Viamala Fokus Ausgabe 4 / 2020

Rezept zum Nachkochen

200 g Marroni Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Marroni kreuzweise einschneiden, auf ein Backblech geben und im heissen Backofen (Mitte) ca. 15 Min. backen, bis die Schalen aufspringen.
1 kg Jarrahdale oder Butternuss-Kürbis Den Kürbis entkernen, schälen und in kleine Würfel schneiden (es werden ca. 600 g Kürbisfruchtfleisch benötigt).
1 Zwiebel Zwiebel schälen und fein würfeln.
20 g Butter Die gebackenen Marroni von der Schale und der filzigen Haut befreien und klein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und Marroni darin bei mittlerer Hitze glasig braten.
10 g Puderzucker Den Puderzucker darüber stäuben und karamellisieren lassen.
Die Kürbiswürfel untermischen und 1-2 Min. mitbraten.
2 dl Milch Mit Milch ablöschen und zugedeckt ca. 20 Min. weich garen.
50 g Butter Die Pfanne vom Herd nehmen und Butter beifügen.
Die Marroni und den Kürbis stampfen, so grob/fein, wie man es gerne hat.
1⠀Rack Engadiner Lamm Das Lammrack in einer heissen Pfanne goldgelb anbraten und im Ofen bei 180°C für ca. 5 Minuten garen. Anschliessend einige Minuten stehen lassen und portionieren.
200 g 1 kg 1 20 g 10 g 2 dl 50 g 1⠀Rack
Marroni Jarrahdale oder Butternuss-Kürbis Zwiebel Butter Puderzucker Milch Butter Engadiner Lamm
Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Marroni kreuzweise einschneiden, auf ein Backblech geben und im heissen Backofen (Mitte) ca. 15 Min. backen, bis die Schalen aufspringen. Den Kürbis entkernen, schälen und in kleine Würfel schneiden (es werden ca. 600 g Kürbisfruchtfleisch benötigt). Zwiebel schälen und fein würfeln. Die gebackenen Marroni von der Schale und der filzigen Haut befreien und klein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und Marroni darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Den Puderzucker darüber stäuben und karamellisieren lassen. Die Kürbiswürfel untermischen und 1-2 Min. mitbraten. Mit Milch ablöschen und zugedeckt ca. 20 Min. weich garen. Die Pfanne vom Herd nehmen und Butter beifügen. Die Marroni und den Kürbis stampfen, so grob/fein, wie man es gerne hat. Das Lammrack in einer heissen Pfanne goldgelb anbraten und im Ofen bei 180°C für ca. 5 Minuten garen. Anschliessend einige Minuten stehen lassen und portionieren.
Rezept für 4 Person