Gamspfeffer

Rezept aus der Viamala-Aktuell Ausgabe 4 / 2019.

"Im Safiental zu arbeiten und zu kochen ermöglicht mir völlig neue Möglichkeiten in der Zusammenarbeit mit Landwirten, Produzenten und der Bevölkerung vor Ort."

Wenn das Essen nach Natur schmeckt

Seit Dezember 18 bin ich für die Küche im Berghotel Alpenblick in Tenna verantwortlich. Im Safiental zu arbeiten und zu kochen ermöglicht mir völlig neue Möglichkeiten in der Zusammenarbeit mit Landwirten, Produzenten und der Bevölkerung vor Ort. Ich lege sehr viel Wert darauf, dass ich möglichst Produkte aus dem Terroir benutze und es den Walsern gleichtue – Kochen mit dem was die Natur hergibt. Schon jetzt beziehe ich das Fleisch aus Tenna und der nahen Umgebung. Beim Gemüse und Getreide hoffe ich in Zukunft Partner im Safiental zu finden, um auch hier nur auf das Beste setzen zu können.

Mein Kulinariktipp: ein der Jahreszeit entsprechendes Wildgericht mit Gämse aus der heimischen Jagd und Tenner Kartoffelstampf mit einer Note Wald.

Rezept zum Nachkochen

800 g Gamsragout
9 dl Rotwein
1 dl Rotweinessig
50 g Zwiebeln
50 g Karotten
50 g Lauch
50 g Sellerie
4 Wachholder/Lorbeer
60 g Tomatenpüree
40 g Mehl
2 dl Schweineblut
500 g Rotkabis
1 EL Olivenöl
20 g Rohrzucker
0.5 dl Balsamico
Salz
Pfeffer
2 Fichtenast
3 dl Milch
100 g Butter
600 g Kartoffeln Typ C
Salz
Pfeffer
Muskat
800 g 9 dl 1 dl 50 g 50 g 50 g 50 g 4 60 g 40 g 2 dl 500 g 1 EL 20 g 0.5 dl 2 3 dl 100 g 600 g
Gamsragout Rotwein Rotweinessig Zwiebeln Karotten Lauch Sellerie Wachholder/Lorbeer Tomatenpüree Mehl Schweineblut Rotkabis Olivenöl Rohrzucker Balsamico Salz Pfeffer Fichtenast Milch Butter Kartoffeln Typ C Salz Pfeffer Muskat
Rezept für 4 Person

Zubereitung

  • Gemüse in kleine Würfel schneiden
  • Fleisch und Gemüse in Rotwein und Essig legen
  • Wachholder und Lorbeer beigeben
  • 1 Woche im Kühlschrank zugedeckt marinieren lassen
     
  • Fleisch und Gemüse in ein Sieb abpassieren, anschliessend trocken tupfen
  • Beize (Rotwein und Essig vom einlegen) langsam aufkochen und vorsichtig abschäumen (Beize beiseitestellen)
  • Fleisch und Gemüse anbraten
  • Tomatenpüree hinzufügen und anrösten
  • Mit Mehl bestäuben, mischen und kurz anrösten
  • Mit Beize ablöschen und weichkochen
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Vor dem servieren mit Schweineblut abbinden, nur noch leicht kochen bis die Sauce dicker wird
     
  • Fichtenäste in Milch und Butter 15 Minuten köcheln lassen, danach eine Stunde zugedeckt ziehen lassen
  • Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und im Salzwasser weichkochen
  • Milch abpassieren
  • Kartoffeln beigeben und zerstampfen
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
     
  • Rotkabis in dünne Streifen schneiden
  • Mit Olivenöl, Rohzucker und Balsamico marinieren
  • Mit Salz und Pfeffer würzen
  • Der marinierte Rotkabis auf einem eingefetteten Blech auslegen und im 180 Grad vorgeheiztem Ofen braten