Simons Lammravioli auf Arthurs Gemüseragout an Annelises Safransauce
Rezept aus der Viamala-Aktuell Ausgabe 2 / 2018.
- von Mathias Althof - Küchenchef Gasthaus am Brunnen in Valendas
Raviolifüllung - Rezept zum Nachkochen
| 400 g | Lammfleisch |
| 2 | Schalotten |
| 1 | Karotte |
| 1 | kleines Stück Sellerie |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 3 EL | Olivenöl |
| 1/2 Fond | (Rind, Kalb, Gemüse oder Lamm) |
| Kräuter | Thymian, Rosmarin, Peterli |
Zubereitung
Lammfleisch mit den Schalotten, Gemüse, Knoblauch anbraten mit dem Fond ablöschen. Kräuter dazugeben und ca. 2 Stunden bei 170 Grad im Ofen schmoren. Dann klein hacken und nochmals abschmecken.
Pastateig - Rezept zum Nachkochen
| 500 g | Mehl |
| 500 g | Griess |
| 4 | Eier |
| 250 g | Eigelb |
| 1 Schuss | Olivenöl & Salz |
Zubereitung
Alle Zutaten in eine Teigmaschine geben eventuell ein bisschen Wasser dazu ca. 5 - 10 Minuten umrühren, zu einem Block Formen, ruhen lassen am besten wäre vakuumieren.
Safransauce - Rezept zum Nachkochen
| 1 | Schalotte |
| Safran aus Arezen | |
| 1 EL | Butter |
| 20 ml | Sherry |
| 20 dl | Rahm |
| Lammfond vom Geschmorten |
Zubereitung
Schalotte fein würfeln in der Butter anbraten. Safran dazu und mit Sherry ablöschen. Rahm und Fond dazu. Danach einkochen.
| 500 g | Gemse gemischt je nach Angebot |
Zubereitung
Alles in grobe Würfels schneiden und dann langsam nur in Olivenöl anbraten bis es noch Biss hat. Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer, einem Schuss Zitrone und frischen Kräutern abschmecken.
